Reifung und Affinage

Le Maître steht für „Meisterhaft veredelter Käse“. Bereits bei der Auswahl der Urprodukte, die „grün“, d.h. unmittelbar nach dem Salzbad, von kleinen, handwerklich arbeitenden Bio-Käsereien kommen, achten wir auf besondere Qualität. 

Unterschiedliche Tierrassen und Haltebedingungen, das Futter und nicht zuletzt das Klima sind entscheidende Faktoren für die Qualität der Milch und der daraus nach überlieferten traditionellen Rezepturen hergestellten Käse. 

Die so genannten Rohlinge oder Rohkäse werden in ausgewählte Reifekeller gebracht und dort von fachkundigen Händen gepflegt. In diesen Reifekellern herrschen unterschiedliche Reifebedingungen. Der gleiche Rohkäse schmeckt nach der Reifung immer anders, je nachdem, aus welchem Reifekeller er kommt. 

Konstant kühle Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit von 95 % prägen beispielsweise das einzigartige Klima einer Felsenhöhle in Österreich und sorgen dort für ideale Reifebedingungen. Die mineralisierte Luft und die spezielle Mikroflora wirken sich auf den Geschmack unserer in der Felsenhöhle gereiften Käse auf besondere Weise aus. Davon unterscheidet sich wiederum deutlich die traditionelle Allgäuer Rotkultur-Affinage, oder auch die Käsereifung nach Appenzeller Art.

Unsere Partner – Meister ihres Faches – wir nennen sie Maître Fromagers, verstehen ihr Handwerk perfekt. Gemeinsam mit Ihnen entwickeln wir Ideen für neue Käse-Kreationen und „finden“ den perfekten Reifegrad für unsere Produkte. Wichtig dabei ist uns, dass unsere Käse bei Reifung und Affinage die erforderliche Zeit erhalten, um ihr volles Aroma auszubilden. 

Über die Rindenbehandlung bietet sich die Möglichkeit, dem Käse zusätzliche Geschmacksrichtungen zu geben. Die Pflege mit Zusätzen wie Wein, Bier, Steinsalz oder essbare Schichten aus Kräutern, Gewürzen und Blüten geben unseren Käsen eine besondere Note.

Auf diese Weise entstehen Käsespezialitäten mit einem echten Mehrwert für Käseliebhaber.